Spargel, pünktlich zum Frühling

Der Frühling ist ein neuer Anfang. Am Warenstand beginnt der Frühling mit „A“ für Spargel, eines der vielseitigsten Gemüsesorten. Spargel kann roh, gedämpft, gekocht, sautiert, geröstet, gebraten, frittiert, für Suppe oder einen Dip püriert und in Pudding, Torten und Aufläufen gebacken werden.

AUSWÄHLEN Beginnen Sie mit Farbe. Grün ist am häufigsten, Lila am seltensten und während Weiß in Europa geschätzt wird, ist es am faserigsten. Sie finden auch eine Vielzahl von Stärken: Dünne, bleistiftdünne Speere sind am besten roh, ganz für Rohkost oder in Salate geschnitten. Mittlere Stiele (die häufigsten) werden von der Gruppe verkauft, typischerweise etwa ein Pfund oder 12 bis 15 Speere. Wirklich große, fleischige Spargelstangen, die einen Zentimeter dick sind, können mit drei bis vier Portionen allein stehen.

SPEICHERUNG Spargel hält einige Tage in einem feuchten Papier- oder Stoffhandtuch in der Luftbefeuchterschublade des Kühlschranks. Oder stellen Sie die Stiele im Kühlschrank in einen Behälter mit etwa 5 cm Wasser im Boden.

VORBEREITUNG Mit Ausnahme des dünnsten Spargels sollte das holzige Ende jedes Stiels dort abgebrochen werden, wo sie auf natürliche Weise brechen. Wenn Sie vorhaben, Ihren Spargel zum Braten in zentimeterlange Stücke zu schneiden oder für Suppe oder Dip zu kochen und zu pürieren, müssen Sie ihn nicht vorher schälen. Bei anderen Gerichten sollten jedoch alle bis auf das obere Viertel des Speers geschält werden. Ein normaler Gemüseschäler reicht aus, obwohl es effiziente Spezialutensilien mit einer eingebauten Schälfunktion gibt, die den Stiel festhalten. Um Spargel zu kochen, legen Sie die Speere einfach flach in eine Pfanne und bedecken Sie sie mit Wasser. Zum Dämpfen halten große, schmale Spargeltöpfe die Speere aufrecht, obwohl ein Dampfkorb, der groß genug ist, um sie in einer tiefen Bratpfanne oder Pfanne liegen zu lassen, gut funktioniert. Dickere Stiele sollten gründlicher gekocht werden.

PORTION Wie bei Mais gibt es eine ganze Heimindustrie spezialisierter Spargelwerkzeuge und -server. Mit Spargelmustern verzierte Teller und Platten aus Porzellan und Majolika sowie eine eingedrückte silberne Spargelzange zum Servieren sind das Zeug für Antiquitätenmärkte. Bücher über Manieren befassten sich einst mit der Angemessenheit, Spargel wie Fingerfood zu essen, aber es hängt von der Zubereitung ab. In Hollandaise durchnässte Speere benötigen eine Gabel. Zu den trendigeren Zubereitungen gehört das Pürieren von Spargel für einen Guacamole-ähnlichen Dip oder das Rasieren mit einem Gemüseschäler für ein erfrischendes grünes Gewirr in einem Frühlings- oder Sommersalat.

Rezept: Rasierter Spargel mit Rucola und Parmesan

Rezept: Spargel mit brauner Butter

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