Pflanzenbasierter “Fisch” ist da (und im Labor gezüchtete Versionen kommen)

Der Küchenchef Tsang Chiu King bereitet eine subtile, aber bedeutende Änderung seiner Speisekarte vor: Er ersetzt den Fisch in einigen Gerichten durch eine pflanzliche Alternative.

„Der Geschmack ist leicht und mild und die Textur, wie beim Zackenbarsch, ist etwas härter“, sagte Herr Tsang und bezog sich auf die alternativen Fischsorten, die er im Ming Court, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Hongkong, getestet hat. Um den Geschmack zu verstärken, fügt er Zutaten wie Datteln und Goji-Beeren hinzu.

„Dies kann unseren Kunden eine neue Erfahrung oder Überraschung bieten, und das wird unserem Geschäft helfen“, sagte er.

Nach Jahren, in denen vegane Burger und Milchalternativen an der Peripherie des Marktes schwebten, haben pflanzliche Produkte in den Vereinigten Staaten Einzug in den Foodie-Mainstream gehalten. Das liegt zum Teil daran, dass immer mehr Unternehmen auf Allesfresser abzielen, die versuchen, die Fleischmenge zu reduzieren, die sie essen, anstatt ganz darauf zu verzichten.

Jetzt, da raffinierte Fischalternativen beginnen, Investitionen und Land in Restaurants in den Vereinigten Staaten und darüber hinaus anzuziehen, sagen Leute, die den fischlosen Fischsektor verfolgen, dass er an der Schwelle zu einem signifikanten Wachstum stehen könnte.

Ein Grund sei, dass die Verbraucher in reichen Ländern sich der Umweltprobleme der Fischindustrie, einschließlich der Überfischung und der Gesundheitsrisiken einiger Meeresfrüchte, stärker bewusst werden. Ein weiterer Grund ist, dass die heutigen Start-ups auf pflanzlicher Basis den Geschmack und die Textur von Fisch besser annähern als frühere – eine wichtige Überlegung für Nicht-Vegetarier.

“Dies ist nicht das alternative Fischstäbchen Ihres Großvaters”, sagte Joshua Katz, ein Analyst bei der Beratungsfirma McKinsey, der die Alt-Protein-Industrie untersucht hat.

„Es gibt eine Reihe von Leuten, die sich bereits alternative Hamburger ansehen“, fügte er hinzu. „Man könnte tatsächlich sagen: ‚Ich sollte an etwas anderem arbeiten‘ und Meeresfrüchte sind immer noch ein riesiger Markt mit zwingenden Gründen, daran zu arbeiten.“

Menschen, die aus Umweltgründen ihren Konsum von tierischen Proteinen reduzieren, verzichten oft auf den Verzehr von rotem Fleisch, das für den Anbau enorme Mengen an Land und Wasser benötigt und als Nebenprodukt viel Methan ausstößt.

Aber Befürworter von alternativen Fischen sagen, dass Meeresfrüchte auch mit Umweltproblemen verbunden sind. Nicht nachhaltige Fischereipraktiken haben die Fischerei in den letzten Jahrzehnten dezimiert, ein Problem sowohl für die Artenvielfalt als auch für die Millionen von Menschen, die für Einkommen und Nahrung vom Meer abhängig sind.

„Es ist einfach eine intelligentere Art, Meeresfrüchte zuzubereiten“, sagte Mirte Gosker, die amtierende Geschäftsführerin des Good Food Institute Asia Pacific, einer gemeinnützigen Interessenvertretung, die alternative Proteine ​​fördert. “Punkt.”

Bislang machen Meeresfrüchteprodukte auf pflanzlicher Basis in den Vereinigten Staaten nur 0,1 Prozent des Umsatzes von Meeresfrüchten des Landes aus, weniger als 1,4 Prozent des US-Fleischmarktes, der laut Good Food Institute von pflanzlichen Fleischalternativen eingenommen wird.

Laut den Daten des Instituts erhielten alternative Meeresfrüchte-Unternehmen weltweit im Jahr 2020 mindestens 83 Millionen US-Dollar von Investoren, verglichen mit 1 Million US-Dollar drei Jahre zuvor. Im Juni dieses Jahres produzierten 83 Unternehmen auf der ganzen Welt alternative Meeresfrüchte, eine fast Verdreifachung seit 2017.

Alle bis auf 18 dieser 83 Unternehmen konzentrieren sich auf pflanzliche Produkte. Sechs weitere, darunter ein französisches Start-up, das macht Räucherlachs aus Mikroalgen, spezialisiert auf Proteine ​​aus der Fermentation. Ein Dutzend andere entwickeln im Labor gezüchtete Meeresfrüchte, die noch in keinem Land kommerziell erhältlich sind.

Impossible Foods, eine dominierende Kraft in der alternativen Proteinindustrie, entwickelt seit Jahren ein fischloses Fischprojekt. Jessica Appel, eine Sprecherin des Unternehmens, sagte, dass es noch keine alternativen Fischprodukte herstelle.

Andere große Unternehmen sind. Der kalifornische Fischriese Bumble Bee Foods zum Beispiel sagte letztes Jahr, dass er mit Good Catch zusammenarbeitet, einem pflanzlichen Fischunternehmen in Pennsylvania, das Produkte wie gefälschte Fischstäbchen und Krabbenkuchen bei Whole Foods und anderen Einzelhändlern verkauft.

Einige Start-ups entwickeln alternative Fischproteine, die rohen Fisch nachahmen sollen. Eine von ihnen, Kuleana, verkauft auf Märkten in Los Angeles und landesweit über die Restaurantkette Poké Bar eine pflanzliche Version von Thunfisch in Sushi-Qualität.

Obwohl sich panierte gefälschte Fischstäbchen bisher gut entwickelt haben, müssen Produkte, die versuchen, rohem Fisch anzunähern, weiter verbessert werden, wenn die Industrie Nicht-Vegetarier umwerben will, sagte Jacek Prus, CEO von Kuleana.

„Grundsätzlich müssen wir das Produkt noch verbessern“, sagte er. „Das ist die größte Herausforderung: Wie kann man Struktur und Mundgefühl wirklich, wirklich überzeugend nachbilden?“

Von den 65 Unternehmen, die derzeit Meeresfrüchteprodukte auf pflanzlicher Basis herstellen, befinden sich laut Good Food Institute 47 außerhalb der Vereinigten Staaten. Laut einer Schätzung der Vereinten Nationen ist der asiatisch-pazifische Raum ein logischer Ort, um ein erhebliches Wachstum zu erwarten, da dort bereits mehr als zwei Drittel des weltweiten Fischs konsumiert werden.

Thai Union, einer der weltweit größten Verarbeiter von konventionellem Thunfischkonserven, gab im März bekannt, dass es OMG Meat geschaffen habe, eine alternative Proteinmarke für „Flexitarier“, die ihren CO2-Fußabdruck reduzieren wollen. Und das Start-up New Singularity verkauft seit letztem Jahr auf dem chinesischen Festland fermentierte Alt-Fischprodukte auf Algenbasis.

In Hongkong bringt die Firma Green Monday seit Juni an mehreren Orten alternativen Fisch auf den Markt. Dazu gehört auch Ming Court, wo Herr Tsang gefälschten Zackenbarsch mit Goji-Beeren aromatisiert.

Green Monday verkauft seine gefälschte Schweinefleischmarke OmniPork an rund 40.000 Orten auf der ganzen Welt, darunter in Großbritannien, den Vereinigten Staaten und dem größten Teil des asiatisch-pazifischen Raums. David Yeung, der CEO des Unternehmens, sagte, er erwarte, dass OmniSeafood innerhalb von sechs Monaten in den meisten, wenn nicht allen, gleichen Märkten sein werde.

Herr Yeung sagte, sein Unternehmen habe seine gefälschten Fischprodukte entwickelt, um verschiedenen Geschmäckern und Kochmethoden gerecht zu werden. Amerikaner grillen oder braten Fisch zum Beispiel gerne, während die Menschen in China ihn oft in einem heißen Topf kochen.

„Sie können den Verbrauchern nicht sagen, dass Sie nur braten, aber nicht dämpfen können, oder Sie können nur dämpfen, aber nicht in einen heißen Topf geben“, sagte er. „Das kannst du nicht tun, denn für sie ist Fisch Fisch.“

Die nächste Grenze sind im Labor gezüchtete Meeresfrüchte, bei denen essbare Produkte aus echten Zellen in einem Labor gezüchtet werden. Diese Technologie ist noch weit vom Einzelhandel und einer breiten Kommerzialisierung entfernt, wenn auch vielleicht nicht so weit, wie viele Verbraucher annehmen würden.

Bisher ist das einzige Unternehmen, das kultiviertes Protein jeglicher Art verkauft, Eat Just, ein Start-up aus San Francisco, dessen kultivierte Chicken Nuggets Ende letzten Jahres in Singapur zum Verkauf zugelassen wurden. Die Lebensmittelbehörde des Stadtstaates teilte in einer kurzen Erklärung mit, dass sie noch keine „anderen gezüchteten Fleischprodukte“ zugelassen habe.

Frau Gosker vom Good Food Institute sagte, dass noch in diesem Jahr in den Vereinigten Staaten weitere kultivierte Protein-Start-ups eine behördliche Zulassung erhalten könnten. Die Food and Drug Administration sagte im vergangenen Oktober, dass Produkte, die kultivierte Meeresfrüchtezellen enthalten, „bald auf den US-Markt kommen könnten“.

Mindestens zwei Fischzuchtunternehmen in Kalifornien – BlueNalu aus San Diego und Wildtype aus San Francisco – haben bereits Pläne angekündigt, in naher Zukunft mit dem Verkauf zu beginnen. Shiok Meats, ein zellbasiertes Fleisch- und Meeresfrüchteunternehmen in Singapur, hat ebenfalls angekündigt, nächstes Jahr „kommerziell“ zu werden.

Frea Mehta, eine Wissenschaftlerin in Deutschland, die sich auf zellulare Landwirtschaft spezialisiert hat, sagte, dass alles, was an kultivierten Meeresfrüchten auf den Markt kommt, mit ziemlicher Sicherheit eine Mischung aus im Labor gezüchteten und pflanzenbasierten Technologien sein wird. Das liegt daran, dass Unternehmen Zellen in ein pflanzliches „Gerüst“ einschließen müssen, um ihnen Struktur zu geben, zumindest bis die Wissenschaft der zellulären Landwirtschaft besser wird.

Frau Mehta, die für das Unternehmen für kultivierte Meeresfrüchte Bluu Biosciences arbeitet, sagte, eine Herausforderung bei der Entwicklung von im Labor gezüchteten Meeresfrüchten sei, dass Wissenschaftler im Allgemeinen nicht so viel über Meerestiere wissen wie über Säugetiere.

Da hilft es nicht, dass Tiere, die als „Meeresfrüchte“ definiert werden, im Klassifizierungssystem für Organismen oft weit voneinander entfernt sind. Das bedeutet, dass es eine Herausforderung wäre, von der Produktion von zellbasierten Fischen auf beispielsweise Hummer, ein wirbelloses Meerestier, umzustellen.

„Aus kulinarischer Sicht macht das Sinn“, sagt sie. „Aus biologischer Sicht ist das überhaupt nicht der Fall, denn sie sind ganz, ganz anders.“

Tiffany May und Amy Chang Hund Berichterstattung beigetragen.

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