Nach Waxman, Gründer einer Buchhandlung, in der Feinschmecker strömen, stirbt im Alter von 84 Jahren

Nach Waxman, der seine Kenntnisse in Anthropologie und Sachbuchredaktion kombinierte, um eine Buchhandlung in Manhattan zu gründen, die zu einem globalen Mekka für Köche, Köche, kulinarische Akademiker, Genießerautoren und fast jeden wurde, der genauso gerne aß wie er, starb am Mittwoch in Manhattan . Er war 84.

Die Ursache sei ein septischer Schock gewesen, sagte sein Sohn, Rabbi Joshua Waxman.

Mr. Waxmans Leidenschaft und Neugier für Lebensmittel machte seinen Laden Kitchen Arts & Letters zu einer Anlaufstelle für alle Arten kulinarischer Geschichte und Bräuche sowie für Rezepte, die seiner Meinung nach eher Quellen kreativer Inspiration sein sollten als starre Malen-nach-Zahlen-Vorlagen. Angesichts einer kulinarischen Herausforderung wussten die Kunden, wen sie anrufen mussten.

In einem Fall beriet Herr Waxman die Citibank bei ihrem Bankettmenü für den venezolanischen Finanzminister; in einem anderen fand er während einer Regenwaldausstellung indigene Rezepte aus Neuguinea für den Speisesaal des American Museum of Natural History.

“Er konnte hilfreiche Empfehlungen geben, genau das Kochbuch besorgen, das Sie brauchten, nach vergriffenen Ausgaben suchen und die Autoren diskutieren”, sagte Florence Fabricant, eine Food- und Weinautorin für die New York Times.

Herr Waxman sagte einmal, dass etwa zwei Drittel seiner Kunden kulinarische Karrieristen seien, die professionelle Werkzeuge kaufen. „Messer sind ein Werkzeug“, sagte er der Times 1998. „Bücher sind ein anderes.“

Er gründete das Geschäft 1983 in einer ehemaligen Metzgerei in der Lexington Avenue, zwischen der East 93rd Street und der 94th Street. Er besaß es zusammen mit Matt Sartwell, der 1991 zu ihm kam.

Mr. Waxman, der sich durch sein weißes Haar, seinen Bart und seine Retro-Hosenträger auszeichnete, betrachtete Kitchen Arts & Letters als „eine Sammlung von Büchern, die nicht nur das sind, was man anderswo nicht bekommen kann, sondern die über das hinausgehen, was man wusste, dass es existierte“.

„Es ist nicht nur ein Kochbuchladen“, sagte er 2008 in einem anderen Times-Interview. „Man findet Bücher über die Mikrobiologie der Käseherstellung, die Rolle der Gastronomie in Molieres Stücken. Sie können Bücher über Küchenantiquitäten, zeitgenössische Landwirtschaft, Biotechnologie finden.“

Der erste Stock des Ladens ist mit Tausenden von Büchern vollgestopft, und im Untergeschoss befindet sich eine noch esoterischere Sammlung: Nachschlagewerke und begehrte seltene Ausgaben – viele zum Anschauen, aber nicht zum Verkauf – von „Foods of the Azores Islands“ (1977 ) zu „Hungersnot und Nahrungsmittelversorgung in der griechisch-römischen Welt“ (1988).

„Es ist wirklich das professionelle Geschäft, das das Erfreuliche ist“, sagte Waxman der Times 1995. „Leute, die ihre Fähigkeiten und den Umfang ihrer Arbeit erweitern. Ich sage Ihnen, als der Mietvertrag vor ein paar Jahren auslief, habe ich ernsthaft darüber nachgedacht, den Laden in einen zweiten Stock zu verlegen, nur um ihn zu einem Ort für motivierte Leute zu machen, nicht für Gelegenheitsbesucher. Die Menschen, die hierher kommen, haben eine gemeinsame Sprache.

„Nur zu sitzen und Bücher zu verkaufen ist langweilig“, sagte er. „Es geht darum, Geld zu ändern und Bücher in Tüten zu packen. Es macht Spaß, Menschen zu helfen, ihre Probleme zu lösen.“

Herr Waxman wurde 1995 in das Who’s Who of Food and Beverage in America der James Beard Foundation aufgenommen.

Nahum Joel Waxman (sein Spitzname Nach wird wie „klopfen“ ausgesprochen) wurde am 20. Oktober 1938 in Philadelphia als Enkel jüdischer Einwanderer aus Russland und Rumänien geboren. Sein Vater Jerome war ein Versicherungs- und Immobilienmakler, der sich auf Geflügelfarmen spezialisierte, die sich in Vineland, New Jersey, ausbreiteten, wo Juden aus Osteuropa umgesiedelt waren und in denen Nach aufgewachsen war. Seine Mutter, Minnie (Kanner) Waxman, war Erzieherin.

Nachdem er täglich 30 Meilen mit dem Zug zur Akiba Hebrew Academy in Philadelphia pendelte, ging er 1958 an die Cornell University und erwarb dort einen Bachelor-Abschluss in Anthropologie. Er absolvierte ein Aufbaustudium an der University of Chicago und in Harvard, wo er promovierte Programm in südasiatischer Anthropologie.

Er verließ die akademische Welt, um Buchredakteur zu werden und arbeitete bei Macmillan, Harper & Row und Crown. Aber nach zwei Jahrzehnten im Verlagswesen hatte er es satt, für Konzerne zu arbeiten, und wollte sein eigener Chef werden.

Eine zweite Karriere als Buchhandlungsbesitzer ergab sich aus dem Zusammentreffen seiner Expertise als Redakteur – er hatte eine Reihe von Kochbüchern herausgegeben – und seiner Ausbildung als Anthropologe, die „Essen als Träger von Identität“ betrachtete, seine Frau Maron Waxman, ein ehemaliger Verlagskollege, sagte in einem Telefoninterview.

„Wir hatten uns zu Mahlzeiten hingesetzt, die seit Generationen von unserer Familie serviert wurden“, sagte sie. “Das hat uns sehr viel bedeutet.”

Er liebte es zu kochen, und das Paar teilte reiche jüdische Traditionen, die mit Essen verbunden waren. Herr Waxman erbte die Crockpots seiner Mutter, in denen er jedes Jahr bei Purim Rübenlake fermentierte, um osteuropäischen Borschtsch nach altehrwürdigem Rezept herzustellen.

Sein eigenes Rezept für Rinderbrust (aus der Brust oder der unteren Brust des Rindes geschnitten) wurde in “The New Basics” (1989) von Sheila Lukins und Julee Rosso, den Autoren des beliebten “The Silver Palate Cookbook”, vorgestellt. „Ich bekomme wahrscheinlich so viele Anrufe und Korrespondenz zu diesem Rezept wie zu allem, was ich je gemacht habe“, sagte Mr. Waxman einmal.

Er schrieb die Inspiration für dieses Rezept der vorherigen Generation zu. „Eine Fußnote ist sowohl meiner Mutter (für die massive Verwendung von Zwiebeln) als auch meiner Schwiegermutter (für das Vorschneiden) zu verdanken“, sagte er der Times im Jahr 2008. Er hielt seine spirituellen Verbindungen zu seinem Erbe aufrecht, indem er Teilnahme an einer Sonntagslesegruppe, die hebräische Texte analysiert.

1967 heiratete er Maron Loeb. Außer ihr und ihrem Sohn Joshua hinterlässt er eine Tochter, Sarah Waxman, und drei Enkelkinder. Er starb im Mount Sinai Hospital.

Umgeben von dem gedruckten Wort erlebte Herr Waxman das Wachstum des Internets. Auch wenn digitale Lebensmittelredakteure heute anderer Meinung sein mögen, behauptete er 2008, dass das Internet kein Ersatz für Kochbücher sei.

„Es wird Ihnen in der Tat jede erdenkliche Vielfalt und Vorstellung von ‚Erdnussbutter‘, ‚Gelee‘ und ‚Sandwich‘ bieten“, sagte er 2008, „aber am Ende wird es Ihnen immer noch nur eine Liste bieten; es wird keinen Standpunkt haben. Es wird Ihnen nicht helfen, diese riesige Zusammenstellung dessen zu bewerten, was passiert, wenn sich diese drei Essensideen überschneiden.“

In ähnlicher Weise argumentierte er, dass Rezepte als Richtungshinweise dienen sollten, die zu kreativen Umwegen ermutigen, anstatt wie eine Straßenkarte genau nachgeahmt zu werden. In seinem Beitrag zu „Dumbing Down: Essays on the Strip-Mining of American Culture“ (1996, herausgegeben von Katharine Washburn und John Thornton) schrieb Herr Waxman:

„Abgeschnitten vom Beispiel unserer Mütter (oder gelegentlich unserer Väter), die uns gezeigt haben, wie man mit Lebensmitteln umgeht und wie man damit umgeht, und verhätschelt von den gedruckten Rezepten, die Gehorsam und Anpassung auf Kosten von Wissen und Verständnis sind wir zu einer Generation von Köchen geworden, die es nicht weiß wie Kochen.”

Er fügte hinzu: „Wir akzeptieren fröhlich die Mittelmäßigkeit der Leistung. Natürlich fördern wir keine schlechten Ergebnisse; Wir erheben uns jedoch selten, um Überlegene zu erreichen. Ziele statt Mittel sind unsere Leitlinie – verlässliche Ergebnisse statt Wagnisse, die uns in die Irre führen könnten.“

Sein Partner, Mr. Sartwell, der den Buchladen weiterhin führen wird, sagte in einer E-Mail: „Nachs Zweck bei der Eröffnung des Ladens wird Bestand haben; Wir sind alle genauso interessiert an den Dingen, die ihn angetrieben haben wie er. Aber seine Erfahrung, sein Fachwissen, sein Blickwinkel sind nicht zu ersetzen.“

„Ich werde Exemplare eines neuen Buches über die Ethnobotanik der Maya bestellen“, fügte er hinzu, „aber ich werde es nicht mit dem gleichen Bohrerauge lesen wie Nach.“

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