In London, ein taiwanesisches Fest mit Wahrsagerei-Brötchen

Shing Tat Chung und Erchen Chang, das Ehepaar hinter Londons beliebten Bao-Restaurants sowie Xu Teahouse & Restaurant, lernten sich während ihres Studiums an der Londoner Slade School of Fine Art kennen. Und als Chang nach dem Abschluss für kurze Zeit in ihr Heimatland Taiwan zurückkehrte, machten Chung und seine Schwester Wai Ting Chung, die heute Geschäftspartnerin des Paares, die beide in Nottingham aufgewachsen waren, mit. Es folgte ein Roadtrip, bei dem das Trio Taipeh und Yilan im Norden und Kaohsiung, Tainan und Pingtung im Süden besuchte. Sie aßen alles, von geschmorter Rindersehne bis hin zu Schweineblutkuchen – eine Art Lutscher aus gedämpftem Schweineblut und mit Erdnusspulver überzogenem Klebreis – und irgendwann entstand die Idee für die Marke Bao. Es ist inspiriert von ihrer Kindheit, die Shing und Wai Ting teilweise in kantonesischen Restaurants ihrer Eltern verbracht haben, und von der jeweiligen künstlerischen Sensibilität des Paares. Chang studierte Bildhauerei und Chung-Malerei, doch beide wandten sich vor ihrem Abschluss der Performance zu. Vielleicht erklärt das mehr als alles andere ihre Neigung, Speisen mit theatralischem Flair zuzubereiten und zu präsentieren.

Für Baos Debüt 2013 veranstalteten sie ein Pop-up im Kult-Hackney Plattenladen Pacific Social Club, der wichtige Mitglieder der Essensszene der Stadt einlädt und ihnen – mit Hilfe eines Campingkochers – ihr heute charakteristisches Schweinefleisch-Bao serviert, das geschmortes Schweinefleisch, Erdnusspulver, Koriander und fermentiertes Senfgrün in Schmalz zubereitet, alle gefüllt in ein perfekt geschwollenes Brötchen, für das die drei Partner sechs Monate brauchten („Wir sind Köche, keine Köche“, sagt Erchen). Um das Jahr des Schweins 2019 einzuläuten, entwarf das Paar kürzlich die Speisekarte für ein Abendessen, das von der Modedesignerin Simone Rocha, die chinesischer und irischer Abstammung ist, und MatchesFashion gemeinsam veranstaltet und im E-Commerce veranstaltet wird Mayfair-Stadthaus der Website. Nach einem Festmahl mit Pilzknödel, knusprigem Schweinebauch, Garnelen-Corndogs (ein paniertes und frittiertes Bonbon aus gehackter Garnele) und Tofu-Frühlingsrollen kam das Finale: ein riesiger pfirsichförmiger Bao, mit Rübensaft rosa besprüht und dekoriert mit großen gerippten Blättern aus grün gefärbtem Teig an den Seiten. Wenn es wurde aufgeschnitten, eine Gruppe von Miniatur-Rosa-Brötchen, diese gefüllt mit süßer roter Bohnenpaste, wurde enthüllt.

„In der Bao-Welt sind die Proportionen süß“, sagt Chang. „Alles ist superverkleinert oder vergrößert oder karikaturisiert.“ Im neu eröffneten Bao Noodle Shop in Shoreditch zum Beispiel sind die roten Lederhocker plump und niedrig, fast als wären sie Emoji-Versionen ihrer selbst, und die weißen Keramik-Wandfliesen sind ganz leicht überdimensioniert, was den Besuchern den Eindruck, dass sie ein alternatives Reich à la „Alice im Wunderland“ betreten haben. Das Paar bevorzugt auch satte Farben, wie bei den hohen Barhockern aus karamellfarbenem Leder, die neben der Küchentheke aus Edelstahl des Raums sitzen, und dem orangefarbenen Schimmer der Douglasienholzverkleidung, die das Paar wegen seiner ultraminimalen Maserung mag, und eine Art von kinematografischer Ordnung, wie bei den sauberen Reihen grüner Glasflaschen des Hauses hinter der Theke. Jedes Restaurant oder jede Veranstaltung, die das Paar veranstaltet, ist eine Erweiterung ihrer künstlerischen Praktiken, und zwar eine gründliche. „Wir gestalten alles“, sagt Chang, „das Geschirr, die Schürzen, die Speisekarten, die Mitnahmemöbel.“

Die privaten Abendessen, die sie und Chung in ihrem viktorianischen Reihenhaus in Forest Gate in East London veranstalten, sei es ein taiwanesisches Bankett oder ein Yakitori-Barbecue zum Grillen, sind genauso berücksichtigt. Anfang dieses Monats luden sie vier enge Freunde von ihnen ein – die Künstlerin und Keramikerin Anna Hodgson; Harry Darby, der Designer und Gründer der Cocktail- und Herzlichkeitsfirma Gimlet Bar; und Kenjiro und Emete Kirton vom unabhängigen Verlag Hato Press – zu einem intimen Treffen. „Wir haben alle irgendwie online zusammengearbeitet, also hatten sie sich in meinem Kopf schon kennengelernt“, sagt Chang. Der Abend begann mit angeregten Gesprächen, wobei die Gäste im Wohnbereich des ebenfalls mit Douglasie ausgestatteten offenen Erdgeschosses des Hauses sowie einem Paar üppiger Akari-Lichtskulpturen erfreut entdeckten, dass sie gemeinsame Freunde und sich überschneidende Geschichten hatten von Isamu Noguchi (Erchen nennt die große Stehleuchte den Schneemann) und ein Trio von Stühlen – LC2, LC3 und LC7 – von Le Corbusier, Pierre Jeanneret und Charlotte Perriand.

Im ganzen Haus werden diese ikonischen Designstücke mit Kunst und Objekten des Paares selbst durchsetzt. Als die Gäste beispielsweise den Essbereich bezogen, wurden sie von einem they Ölgemälde mit drei runden Bäuchen von Chung, das über dem Tisch hängt. Auf dem Tisch selbst standen matschig aussehende bao-förmige Kerzen, die Chang während einer der Londoner Sperrungen entworfen hatte, zusammen mit einer Reihe handbemalter Kraak-Gerichte, die fast exakte Kopien chinesischer Designs aus der Ming- und Qing-Zeit sind, rustikale Jakobsmuscheln, die als Dipschalen verwendet, dunkle Holzstäbchen und in der Mitte eine erhöhte Schüssel gefüllt mit Schweine- und Kohlknödeln, die in einer lebendigen Jadesauce aus Brühe, gehobeltem Brokkoli, Petersilie und gereiftem weißem Soja schwimmen. Dazu gab es einzelne Gerichte aus rohen Jakobsmuscheln, gedünstetem Hummer und gekochten Langusten mit einer tiefgelben Mayonnaise zum Dippen.

Zum zweiten Gang servierte das Paar frittierte knusprige Eiernudeln, begleitet von 58 Tage gereiften Côtes de Boeuf mit einer Sauce aus schwarzem Pfeffer. Und wie in der Vergangenheit hatte Dessert einen performativen Charakter. Der Abend endete mit einer Teezeremonie mit leuchtend blauen, kieselförmigen Baos gefüllt mit Kirschen und geschmolzener Schokolade oder roter Bohnenpaste und weißer Schokolade. Wenn es umgedreht wurde, zeigte jedes Brötchen den Umriss eines lächelnden, traurigen oder schmollenden Gesichts, was Chang dazu veranlasste, mündliche Glücksfälle zu liefern. „Harry, du hattest eine schlechte Woche“, sagte sie mit einem falsch ernsten Ton. “Du musst ein Bao essen, um das schreckliche Glück zu vertreiben.”

„Sie haben ein langes Jahr hinter sich“ hätte wahrscheinlich für fast jeden Empfänger wahr geklingelt. Tatsächlich war das Paar nach den strengen Sperren in London, die die Bao-Restaurants zur vorübergehenden Schließung zwangen, dankbar, die Menschen wieder in ihrem Zuhause willkommen zu heißen, auch wenn sie ein wenig außer Übung waren. „Ich war ziemlich ängstlich, als ich mich fragte: ‚Wie feiern wir jetzt?’“, sagt Chang. „Aber es war nicht nur so gut, diese großartigen Freunde vorzustellen, es hat auch neue Abendessen, neue Einladungen in Gang gesetzt. Es fühlte sich in gewisser Weise wie ein Neuanfang an.“

Hier teilen die beiden ihre Tipps für Ihr eigenes Reset-Dinner, an das sich Ihre Gäste sicher gut erinnern werden.

Geschmack ist beim Essen natürlich wichtiger als Aussehen, aber ein wirklich unvergessliches Essen ist in der Regel auch ein schönes. So habe sich das Paar beispielsweise für das „steaksteakartigste Steak“ entschieden, das sie finden konnten, sagt Chang. Die fünf Zentimeter dicken Platten aus marmoriertem Rindfleisch, die sie und Chung von Philip Warren & Son in Cornwall bezogen und nacheinander blitzfrittiert hatten, bevor sie sie in einen niedrigen Ofen legten, wirkten wie Cartoon-Darstellungen von Rippensteaks. fast zu perfekt zum essen.

Das Paar rekrutiert oft seine kreativen Freunde als Helfer. Darby kreierte den lebhaften blauen Cocktail – eine Mischung aus Sirop de Menthe, J. Bally Rhum Blanc aus Martinique und viel frischem Limettensaft – den Chang das Paradies nannte und der den Abend eröffnete. Hodgson, der seit seinen Anfängen, als es noch ein Stand auf Hackneys Netil Market war, Geschirr für Bao herstellte, und der moonlights als Manager der beliebten Bar in der Maltby Street 40 in Bermondsey eine Weinkarte mit einem orangefarbenen Jacquère aus Savoie und einem leicht sprudelnden Rotwein namens Onde Gravitazionali vom piemontesischen Kleinwinzer Fabio Gea. Und Darby und Hodgson arbeiteten an einer Playlist, gefüllt mit den sanften Kompositionen des Komponisten Henry Mancini und der Jazz-Harfenistin Dorothy Ashby – das half, die Stimmung zu bestimmen. „Gäste mögen es nicht, sich nutzlos zu fühlen, während sie herumflattern“, sagt Chang. „Wenn man ihre Hilfe in Anspruch nimmt, haben sie das Gefühl, am Abend eine wichtige Rolle gespielt zu haben.“

Das Betreiben von sechs Restaurants macht Chang und Chung unweigerlich zu Experten, wenn es um Produkte geht, und die sorgfältige Auswahl der hochwertigsten Zutaten bedeutet, dass sie die Gerichte elegant zurückhalten können. „Wie ich meinen Köchen sage, sind 60 Prozent Ihrer Arbeit erledigt, wenn Sie das beste Produkt kaufen“, sagt Chang. Ein 450 Tage gereiftes weißes Soja aus Pingtung, wo Changs Mutter und seine Großeltern mütterlicherseits eine Zeit lang lebten, findet sich in den Gerichten jedes der Restaurants des Paares. Bei ihrem letzten Abendessen servierten sie die leichte, süße, aber tiefe Sauce gemischt mit einem Olivenöl aus Pacina, Italien, das einen reichen und grasigen Geschmack hat, in den die Gäste ihre Schalentiere eintauchen können. Ebenso kamen alle Schalentiere auf der Speisekarte des Abends von Henderson to Home, einem kleinen schottischen Hersteller, und waren so frisch, dass es nur ging in seiner einfachsten Form serviert werden – die Jakobsmuscheln wurden roh belassen und die Langusten einfach gekocht, während der Hummer gedünstet und mit Wasabi und weißem Soja serviert wurde.

Entscheiden Sie sich im Voraus für die allgemeine ästhetische Ausrichtung der Mahlzeit. Vor diesem Abendessen hatte Chang die Vision, wie sie neben riesigen Haufen Nudeln schwarze Soße über zwei riesige Steaks gießt, „und dann alle schlürfen und sie auf ihre schönen Kleider spritzen“, sagt sie. Vor diesem Hintergrund bat sie Kenjiro und Emete, Lätzchen im Comic-Stil zu kreieren, um zu verhindern, dass jemand ihre Kleidung ruiniert. Bei der Ankunft setzte sich das Paar und schnitt Papierservietten in Wolkenformen oder gab ihnen gezackte Rechtecke. Bevor die Hauptgerichte serviert wurden, wählten die Gäste jeweils ihr Lieblingsdesign aus und halfen sich dann gegenseitig, sie mit Bändern um den Hals zu binden, eine Aktivität, die zwischen den Gängen etwas Humor in das Essen brachte.

Während Bao-Gerichte sorgfältig recherchiert und zubereitet werden, sollte das Gesamtgefühl einer hausgemachten Mahlzeit verspielt und nicht kostbar sein. “Krank Ich erinnere mich immer an eine chinesische Neujahrsparty, die Shing und ich dort hingeworfen haben, wo wir wirklich alberne chinesische Papierhüte im alten Stil gemacht haben, einfach herumgespielt. Wir sahen aus, als wären wir in einem chinesischen Zeitdrama“, sagt Chang. Für dieses Abendessen verließ sich das Paar neben blauen Cocktails und fantasievollen Lätzchen auf das Essen, um etwas Unterhaltung zu bieten. Während die beiden das Hummerschwanzfleisch in Scheiben schnitten und in essfertigen Häppchen servierten, tauchten auch die leeren Schalen der Krustentiere auf dem Tisch auf, ihre knallroten Körper standen aufrecht und die Beine ausgestreckt, als würden sie winken.

Um die Dinge dynamisch zu halten und den Übergang in den letzten Teil der Nacht zu markieren, servierte das Paar die Teezeremonie im Wohnzimmer. Dort versammelten sich die Gäste um den niedrigen Couchtisch, saßen auf dem großen cremefarbenen marokkanischen Teppich oder auf dem toffeefarbenen Samtsofa, und Chang brachte eine Flasche taiwanesischen Kavalan Single Malt Whisky mit kleinen geschliffenen Gläsern und einen reichhaltigen bernsteinfarbenen Oolong-Tee (der Pflanze wird von Zikaden angeknabbert, deren Speichel ihr einen süßen, honigartigen Geschmack verleiht). „Oolong-Tee erfordert, dass Sie Wasser über den Tee gießen, bis die Teekanne überläuft, damit die Kanne wirklich erhitzt wird und die Blätter weiterbrühen“, erklärt sie. “Es ist sehr beruhigend zuzusehen.” Sie benutzte ein Ton-Teeboot von Hodgson, das sowohl die Kanne als auch das zusätzliche Wasser halten sollte, um die Kanne warm zu halten. „Ich habe meinem Großvater immer dabei zugesehen, wie er dies für Freunde, Nachbarn und jeden machte, der vorbeikam“, sagt Chang. „Es ist der perfekte Abschluss eines Abends – die Hitze von Tee und Whisky entspannt dich und spült all das fettige Essen herunter. Alle werden nach Hause gehen und sehr gut schlafen.“

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